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[식품냉동냉장학] 냉동냉장학 기말고사 요점정리

등록일 2003.05.22 워드파일MS 워드 (doc) | 4페이지 | 가격 300원

소개글

셤잘보세요~여기서 대부분 다 나왔던거 같아요..

목차

1. 콜드체인
2. 동결저장시 변화와 방지법
3. 빙결점 및 빙결정 성장론
4. 동결곡선과 빙결정 최대생성온도
5. 동결저장중 건조가 일어나는 조건과 방지법
6. 드립(drip)현상
7. freezer burn
8. 자유수와 결합수의 동결
9. 동결속도
10. 빙점강하

본문내용

2. 동결저장시 변화와 방지법

가) 변화 : 동결식품이 소비자의 손에 도달할 때까지의 시간경과로 인하여 품질이 저하되는 것을 피할 수 없는 일이다. 시간 경과뿐만 아니라 냉장, 수송 중의 온도조건도 품질의 변화에 크게 영향을 준다.
- 육질의 조직 구조상의 변화 : 기계적 손상, 세포 파괴, 기체 팽창 등…
- 육질의 교질 구조상의 변화 : 탈수현상, 단백질의 변성 등…
- freezer burn 발생 : 표면건조로 인한 산화 및 변성 등 발생.
- 식품 성분의 변화 : 단백질, 지방, 탄수화물, 무기물, 비타민 등…
나) 방지법
동결 저장시 품질변화 현상은 비가열적 변화로서 식품냉동기술로서는 어느 정도로 경감시킬 수는 있으나 완전히 제거할 수 없는 없다.
- 어떤 동결식품이건 품온이 낮을수록 품질이 오래 유지되기 때문에 동결식품의 품질저하 속도와 품온과의 관계를 조사 및 분석한다.
- 어떠한 조건(시간과 온도)이 품질에 어떻게 영향을 미치게 되는 가를 밝힌다.
따라서, 품질 저하에 대한 품온과 경과시간과의 관계를 규정(Time-Temperature Tolerance)하는 것이 무엇보다도 중요한다.
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