리포트 논문 자기소개서 이력서 시험자료 서식 PPT양식 표지/속지
SiteMap

된장의 기능성 물질 및 동결건조를 이용한 제품 시장 확대

저작시기 2016.06 |등록일 2016.12.09 한글 (hwp) | 14페이지 | 가격 3,000원

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 된장의 기능성 물질
2. 동결건조

Ⅲ. 결론

본문내용

Ⅰ. 서론
한국을 비롯한 동양요리는 채소, 건물을 주재료로 하고, 향신료, 유지류를 부재료로 하여 탕의 형식을 취하는 습열 조리법이 많이 발달하였으며, 또한 예로부터 우리나라에서는 식사 시 밥에는 꼭 국이 따라 나왔다.

일부 한국 사람들 중에는 국 없이 밥을 먹지 못한다는 사람들도 있을 만큼 국을 좋아하는 경향이 있다. 그러나 서구화 및 산업화가 되면서 서양음식인 햄버거, 피자, 돈가스, 치킨 등 동물성 식품의 과다 섭취는 비만을 비롯한 암과 혈관질환 등 성인병을 많이 유발하게 되었다. 또한 바쁜 현대인들이나 독신자, 맞벌이 부부들을 위하여 조리 시 가능한 시간을 절약할 수 있는 즉석 식품 또는 인스턴트 식품의 소비가 증가하는 실정이다.

전통적인 장류를 현대 소비자의 요구에 맞게 응용한 다양한 간편 편의 식품이 출시되고 있으며 특히 핵가족화 및 1인 가구의 증가에 따라 동결건조 기술을 이용한 건조 된장국이 개발되어 간편하게 된장찌개를 즐기는 것이 가능하게 되었다.

<중 략>

Ⅱ. 본론
1. 된장의 기능성 물질
콩의 가공식품 중 된장은 단백질과 지방함량이 높아 영양적으로 우수한 발효식품이며 , 일상의 식생활에서 기본 부식품으로 이용되고 있다. 된장은 국, 찌개, 떡, 비빔, 조미 등의 용도로 이용되며 쌈용이나 양념재료로 이용되기도 한다. 이와 같이 다양한 용도로 조리에 이용되는 된장은 항암효과, 혈압강하, 항산화 효과, 면역조절 기능 등 많은 효능을 가진다. 된장은 대두를 주원료로 하여 가공한 저장성이 있는 조미식품으로서 예전부터 전해 내려온 조미 발효 식품인 동시에 선조들의 지혜가 돋보이는 전통 건강 발효식품으로 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 조미료이며, 한국 음식의 힘의 원천이자 ‘은근과 끈기’로 대표되는 우리 민족 정서의 보고라 할 수 있다.본초강목에서는 된장을 이용한 43가지 처방이 등재되어 있고, 동의보감에는 어육 등의 독을 지우고 열상과 화독을 다스린다는 기록이 존재하며, 벌레, 뱀독을 다스리며, 속을 화(和)하고 관맥(關脈)을 통하며 모든 약독을 제거한다고도 기록되어 진다.

참고 자료

Yoon, SS : Korean Food. Su Hak Sa., p.129, 1991
Kim, MH, Han, JS and Lee, HS : A study on image and consumption about instant food of urban homemaker. Korean J. Home Economics, 26(3): 69-78, 1988
Kim, SH : New trends of studying on potenial activities of Doenjang. Korea Soybean Digest., 15(1): 8-15, 1998
Park, KY, Moon, SH, Baik, HS and cheigh, HS : Antimutagenic effect of Doenjang(Korean fermented soypaste) toward aflatoxin. J. Korea Soc. Food Nutr.,19(2):156-162, 1990
Park, KY, Lim, SY and Rhee, SH : Antimutagenic and anticarcinogenic effects of Doenjang. J. Korean Assoc., 2(1):99-107, 1997
Shin, ZI, Ahn, CW, Nam, HS, Lee, HJ, Lee, HJ and Moon, TH : Fractionation of angiotensin converting enzyme(ACE) inhibitory peptides from soybean paste. Korean J. food Sci. Technol., 27(2):230-234, 1995
Hwang, JH : Angiotensin I converting enzyme inhibitory effect of Doenjang fermented by B. subtilis isolated from meju, Korean traditional food. J. korean Soc. Food Nutr.,26(2): 775-783, 1997
Cheigh, HS, Lee, JS, Moon, GS and Park, KY : Antioxidative activity of browning products fractionated from fermented soybean sauce. J. Korean Soc. Food Natr., 22(5): 570-575, 1993
Cheigh, HS, Lee, JS and Lee, CY : Antioxidative characteristics of melanoidine related products fractionated from fermented soybean sauce. J. Korean Soc. Food Natr., 22(5): 570-575, 1993
Lee, BK, Jang, YS, Yi, SY, Chang, KS and Choi, SY : Immunomodulators extracted from Korean-style fermented soybean paste and their function. Korean J. Immunol., 19:559-569, 1997
Joo HK, Oh KT. Chemical composition change in fermented Doenjang depenf on Doenjang koji and its mixture. Kor J. Agric. Chem. Soc. 35; 351-360, 1992
Kim MH, Lee JH. Antioxidant materials in domestic Meju and Doenjang. J. Korean Soc. Food Nutr. 23: 251-260, 1994
Kim MH, Lee JH. Antioxidant materials in domestic Meju and Doenjang. J. Korean Soc. Food Nutr. 23: 604-613, 1994
김종규 : 전통발효식품의 과학화 연구(전통된장의 산업화에 관한 연구). 과학기술처 보고서. 1995
건국대학교. 전통 콩 발효식품의(된장, 청국장, 간장) 기능 및 생리적 활성. 건국대학교 개교 50주년 기념. 제 1회 국제 심포지움. 1996
송재철, 박현정. 2000. 식품물성학. 울산대학교출판부. p 517
Lee MJ. 2006. Modeling drying and absorption characteristic of chaga mushroom powder as influenced by different drying methods. Master's thesis. Daegu University. p 4-7
Mellor, J.D., Fundamentals of Freeze Drying, Academic Press, London, 1978
King, C.J., Freeze Drying of Foods, CRC Press, Cleveland, Ohio 1971
농수산물유통공사, 식품의 동결진공건조, 자료 제 27호, 1987
식품과학기술대사전, 한국식품과학회, 2008. 4. 10., 광일문화사

추천연관자료

다운로드 맨위로